酱香型白酒与浓香型白酒的区别 酱香型白酒与浓香型白酒区别

众所周知，中国是一个白酒大国，市场上有很多白酒品牌。白酒种类繁多，市场竞争无疑非常大。据说，酱香型白酒酱香突出，口感饱满醇厚，口感优雅细腻，回味悠长，空杯留香。它因其独特的风味而受到了大家的一致好评。当然，白酒有很多风味类型。今天我们就来介绍一下酱香型白酒和浓香型白酒的区别吧！

1.酱香型白酒与浓香型白酒的区别

（1） 不同的口味

酱香型白酒：酒体颜色微黄透明，酱香、焦香、糊香和谐。口感精致优雅，空杯子会持续很长时间。以茅台、郎酒和五菱为代表。

浓香型白酒：窖香浓郁，口感饱满，入口绵甜干净，纯正。例如，以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌酒为代表的四川学派，以洋河、双沟、古井、松河良业为代表的春农学派。

（2） 不同的生产工艺

浓香型白酒：小麦是制曲的主要原料，一些酒厂用豌豆和大麦补充。制曲的最高温度为55-60℃，制曲文化主要转向。糖化力和发酵力低于淡味大曲，大曲风味浓郁。受控热曲线顶部温度较高，一般在50℃以上，个别温度在60℃以上，如全兴大曲60℃，德山大曲60-65℃。翻面次数较少，与清淡型白酒大曲不同。它属于中温和高温曲，工艺特点是热量多，空气少。

酱香型白酒的大曲主要以堆叠和紧密覆盖为主，以保温和保湿为主。当产品温度上升到60-65℃时，开始翻转，属于超高温。郎酒大曲的贮藏温度高达65-70℃。如此高的温度往往会使发酵剂具有明显的酱汁风味。超高温大曲的糖化力和发酵力较低，因此大曲的用量较大。

（3） 味觉差异

浓香型白酒具有浓香浓郁、口感绵甜、风味和谐、味甜、长尾等特点，以泸州老窖、五粮液、剑南春为代表。酱香香气香而不艳，低而不淡，醇香淡雅，不浓而不浓，回味悠长，其中以茅台、习酒、郎酒为代表。

（4） 成本差异

浓香型发酵采用陈年窖或人工栽培窖。生产周期和储存期通常只有几个月。一般来说，酒厂都有产量，市场产量很高。因此，成本相对便宜。目前，市场上销售的70%的白酒是浓香型白酒。由于生产工艺复杂，储存期长，市场成本高，酱香型特别适合高端送礼和高端宴会消费。

2.浓香型白酒有哪些特点

浓香型白酒具有香气浓郁、绵甜、风味和谐、口感香甜、口感柔和、酒尾悠长的特点，这也是判断白酒质量的主要依据。构成浓香型白酒典型风格的主要香气成分是己酸乙酯。发酵容器为泥窖，采用连续发酵的加料方式。因此有“千年老窖，千年老窑，老窖酿酒，特别香”的说法，强调了泥窖在酿酒中的重要作用。

（1） 原材料处理

浓香型白酒生产所用的原料主要是高粱，但少数酒厂使用多种粮食原料酿酒。浓香型白酒采用连续蒸馏工艺。原料需要经过多次发酵，因此不必将其粉碎得太细。只需将每粒高粱破碎成4~6块即可。

（2） ，地窖

经过反复发酵的发酵谷物（母谷物、旧谷物）被用作配料。人们称这种谷物为“万年谷物”。“千年窖、万年糟”这句话充分说明了浓香型白酒的品质与窖、糟密切相关。当蒸馏器离开地窖时，应首先抽出黄色的水。这种操作被称为“滴窖酸”和“滴窖沉淀”。去掉坑皮泥，启动面粉粒，然后启动谷粒（母粒）。在启动母酒糟之前，应彻底清洁大坝，以防止母酒糟受到污染。

（3） 配料和混合

配料主要控制谷物与谷物和麸皮的比例，蒸后控制谷物与面粉的比例。配料首先应根据蒸笼和地窖的体积，并应根据季节变化进行适当调整。添加配料时，应添加更多的母粒，以调节酸度和淀粉浓度，并为下一排的糖化和发酵创造合适的条件。

增加母发酵次数，充分利用剩余淀粉，使发酵后的谷物有更多机会与窖泥接触，产生更多风味物质。

成分应“稳定、准确、精细、干净”。严格控制发酵谷物的原料用量和添加麸皮的比例，并根据原料性质和气候条件进行必要的调整，尽可能保证发酵的稳定性。

（4） 蒸葡萄酒和谷物

“香气的产生取决于发酵，香气的产生依赖于蒸馏”，表明白酒的蒸馏非常重要。蒸馏的目的一方面是挥发、浓缩和提取成熟发酵谷物中的酒精成分和风味物质；同时，通过蒸馏除去杂质以获得所需的成品液。

典型的浓香型白酒蒸馏采用混合蒸煮和燃烧，原料烹饪和白酒蒸馏在干馏罐中同时进行。一般来说，蒸面条和谷物是先蒸的。蒸馏时，液体应在中等温度下流动。然后增加蒸汽加热谷物，以促进原料淀粉的糊化。蒸粮要求原料柔软不油腻，里面没有生心，外面没有粘连。在蒸酒的过程中，对原料和发酵的谷物进行杀菌，谷物香气也被蒸成成品酒。

（5） 、量水、撒凉、洒水

根据发酵的基本原理，糊化淀粉必须被充分吸收，才能被酶转化为可发酵糖，然后转化为酒精。因此，蒸馏谷物后，应立即加入85℃以上的热水。这种操作称为“计量水”。

冷却后的谷物应加入适量的大曲粉，以提供发酵微生物。洒完水后，搅拌均匀，然后进入地窖进行发酵。

（6） ，密闭窖发酵。

发酵谷物入坑后，应在发酵谷物表面覆盖6～10cm的密封窖泥。窖泥由优质黄泥及其窖皮泥制成。泥浆应平滑抛光，然后每天清洗一次地窖，以提高发酵谷物中风味物质的含量。发酵后的谷物发酵后，应取出，并开始谷物和葡萄酒蒸制，这意味着新的酿造周期。

通过现代分子生物学、微生物学和分析化学的研究发现，传统大曲法生产的酱香型白酒，由于微生物的多样性和酿造过程中产生的许多醇、酸、酯等有机物质，口感饱满，香气浓郁，酸甜苦辣涩；大量有机物质通过长期聚合和其他物理化学反应形成大分子醇分子和酯分子的聚合物。进入后，这些大分子物质需要缓慢分解，对口腔黏膜的刺激很小，因此入口柔软，感觉像水；同时，大分子聚合物不易穿过脑血屏障，不会对大脑神经造成刺激，所以全身都是通泰舒坦，不会生气头痛；大分子聚合物进入人体后，分子被缓慢释放，因此人体内的酒精浓度逐渐增加，人们在短时间内不会喝醉，会感觉酒精量增加。生活中，很多人只能喝半斤浓香型或其他风味的白酒，但喝好的酱香型白酒，酒精量会达到8两或1斤，这就是原因；大分子聚合物在人体内的释放和分解也很慢，因此人们感觉身体总是温暖的，持续时间很长。

现代工业化勾兑的浓香型白酒主要由食用酒精和香精制成。葡萄酒中的酒精分子没有聚合。它们都是小分子的酒精。它们释放迅速，对粘膜有很大刺激，因此感觉辛辣；人体吸收小分子酒精很快，血液中的酒精很快就达到一定浓度，因此即使酒精量很小也很容易喝醉；小分子酒精很容易穿过大脑血液屏障，刺激和损伤大脑神经，因此会感到发热和头痛；化学合成香精可以快速挥发，但气味简单，因此气味强烈、稀薄且不持久。同时，化学合成香精进入人体后会损伤神经系统和肝脏，因此容易引起脑萎缩、酒精肝、肝硬化等疾病。

3.酱香型白酒的特点是什么

根据风味类型，白酒可分为酱香型白酒、浓香型白酒和淡香型白酒，这是常见的风味类型。中国国酒茅台是酱香型白酒的代表，而山西汾酒则是风味清淡的独特白酒。不同的口味在味道上也有很大的差异。

酱香型白酒之所以得名，是因为它在发酵过程中具有类似于豆类的酱香。它也被称为茅台型，因为它源自茅台酒技术。这款酒优雅细腻，酒体浓郁，回味悠长。当然，酱油的味道并不等于酱油的味道。从成分上看，茅台香酒中各种芳香物质的含量较高，是一种种类多、风味丰富的多种风味的综合体。这种香味可以分为前香味和后香味。所谓的前香味主要由低沸点的醇、酯和醛组成，它们在香气形成中起作用。所谓的后香味是由高沸点的酸性物质组成的，在风味形成中起主要作用，是空杯子的组成部分。茅台酒就是这种风味的典范。根据国内研究数据和仪器分析，其香气中含有100多种微量化学成分。当你打开瓶子时，你会首先闻到优雅细腻的香味，这是第一种香味，然后仔细地闻一闻，然后闻到带有烘烤甜味的酱油香味。喝完后，空杯子里仍有香兰素和玫瑰的优雅香气，5-7天内不会消失。它被称为空杯香味，这是最后的香味。前一种香味和后一种香味相得益彰，是一种完美的组合。

4.酱香型白酒有哪些类型

（1） 茅台酒，品牌价值1285.85亿元。

茅台酒作为中国第一坛白酒，百年前就享誉海外，如今被誉为国酒的酱香型白酒。

除了茅台，还有很多美味的酱香葡萄酒！中国十大酱香型白酒

（2） 郎酒，品牌价值304.06亿元

主干工程造就了郎酒。“红花郎”曾以大力促销的方式，将郎酒装满官员和企业的汽车后备箱，点燃了市场。它还举办了星光熠熠的“红花郎巨星演唱会”，借助巨星特技，通过各种渠道在线上线下进行宣传。老品牌加入了新的模式，创造了一个巨大的市场。

（3） 葡萄酒，品牌价值189.92亿元

去年，西九通过质量、市场和消费者三大王牌，在寒冬中实现了强劲复苏。上半年，习酒的动态销售额比同期增长了30%以上。西酒在销售渠道上逐渐摆脱了酒庄、总经销商、第二批商户、酒店和消费者的传统销售模式，但对销售终端进行了强有力的控制，真正做到了直面消费者。

（4） 金沙角，品牌价值86.09亿元

据统计，金沙酒甚至占据了贵州低端酱酒市场的90%。同时，金沙酒窖通过与重庆火锅集团的合作，将金沙葡萄酒强势推向省外市场。群众的眼睛是明亮的。双11天猫葡萄酒销量排名第一，也是消费者对其品质最坚定的认可。

（5） 全国台湾，品牌价值74.36亿元

多年来，贵州国泰酒一直以酱香新龙头自居，这也显示了其在酱香白酒领域的巨大野心和强大自信。贵州国泰酒一步一个脚印。首先建立工厂，然后开拓市场，让一切变得实用，创造出好喝、好看、实惠的“三好酒”。它不像一些企业建立品牌、制造市场，然后将原酒灌装到其他酒企，并在标签下销售。这也从侧面反映了国泰对酱香型白酒品质的传承和坚守，国泰将成为酱香型酒区域、品类、行业和品牌的新领导者。

（6） 武陵酒，品牌价值31.67亿元

武陵酒是中国十七大名酒之一、三大酱香名酒之一，中国知名商标品牌，也是湖南省唯一的中国名酒，历史悠久，源于唐宋时期鼎盛时期的崔珀酒。1952年，武陵酒业公司的前身——原常德酒厂在酿造翠坡酒的老酒厂上建成。1972年，武陵酒的工程师们在学习传统酱香型白酒酿造技术的基础上，自主研发了优雅的茅台白酒。1989年，他们与茅台、泸州老窖等一起获得中国名酒称号和全国质量金奖，从此，湖南省没有“中国名酒”的历史就此结束。

（7） 仙坛酒业，品牌价值25.41亿元

多年来，仙坛酒着力打造“年份酒、酱香真年份”的理念，使仙坛酒逐渐成为年份酒的新标杆。截至目前，仙坛酒业总资产近10亿元，在业内也被称为“隐形酱酒王”。

（8） ，名贵葡萄酒，品牌价值21.05亿元

作为另一个酱酒主产区的品牌，贵州珍酒与茅台、习酒、金沙等大品牌相比差距较大，但这并不能掩盖珍酒跻身酱香酒前十的事实。贵州珍酒的定位是珍惜酱油的味道和酒中的宝藏。作为20世纪80年代茅台酒搬迁实验的产物，贵州珍酒可以说是与茅台酒“一脉相承”。

（9） 云门老龄化，品牌价值15.07亿元

与茅台Top 10中的其他白酒不同，云门陈年酒是唯一一款来自北方的酱香型白酒。“2009年3月，云门酒业集团与茅台集团、郎酒集团共同参与制定了酱香型白酒国家标准，成为山东省唯一的酱香型酒技术规范制定者。2010年12月2日，时任茅台集团董事长季克良第三次来到云门酒业，深入参观了南、北两厂酱香车间和酒库，检查了工艺操作，品尝了酱香老酒，深情地写下了“茅台云门友谊长存”的美丽句子。2012年9月，云门陈酿被山东省白酒行业评委授予感官品质金奖。2014年，云门陈年葡萄酒被中国食品协会专家组授予特别贡献奖。2015年，云门陈年葡萄酒被评为国家地理标志保护产品。

（10） 钓鱼台，品牌价值12.26亿元

钓鱼台是贵州省仁怀市茅台镇钓鱼台国宾馆开发的高档酱酒。我们始终遵循优质产品的发展路线，以精英为目标，并要求高质量的葡萄酒。在仁怀，随便问一下排名前三的葡萄酒，其中之一一定是钓鱼台。

综上所述，酱香型白酒和浓香型白酒属于不同的风味类型，所以它们之间肯定存在差异，但毫无疑问，它们非常值得饮用！